"Thứ nhất mỡ nầm, thứ nhì mỡ cối, thứ ba mỡ gàu"

Cũng là theo lời các cụ thì “Thứ nhất mỡ nầm, thứ nhì mỡ cối thứ ba mỡ gàu”.

Các cụ là ai vậy ? phuongngugia thừa biết rằng chả có “các cụ” nào cả, mà chỉ là mấy bậc tiền bối sành ăn nhận xét mà thôi, mấy tay sành ăn mà theo tui tìm hiểu qua sách vở tài liệu thì nổi bật đứng hàng thứ nhất là cái tên Tản Đà Nguyễn Khắc Hiếu, người mà nhà văn Tô Hoài cho rằng ông “sư ăn phở” Nguyễn Tuân chỉ đáng học trò.

Cứ vậy mà luận thì “các cụ’ đây hẳn phải là các bậc đàn anh thiên hạ xứ An Nam Tản Đà, Tú Mỡ, Thạch Lam. Vũ Bằng… và biết đâu lại chả có những tên tuổi lẫy lừng Vũ Trọng Phụng, Ngô Tất Tố, Nguyễn Công Hoan cùng đàn em lừng danh Nguyễn Tuân ?

Còn tại phương Nam xa xôi thì có tay chơi hạng ba, hạng tư Vương Hồng Sển, nói vậy vì theo chỗ tôi biết đất phương Nam trước, nhân vật đứng số một xứ Nam kỳ Cochinchine phải kể cậu Ba Trần Trinh Huy, rền danh Công Tử Bạc Liêu.


Những tên tuổi vừa kể ở trên đáng sắp vô hàng “các cụ” trong “Làng Phở” lắm chứ.

Mỡ nầm, mỡ gàu thì đã rõ, vậy còn mỡ cối, thằng tôi tiếc không có dịp được nghe mấy bậc tiền bối trong làng phở tại Hà Nội nói về miếng mỡ cối, bởi nên nay vẫn mù mờ.