Thăng trầm phở Hà Nội

Qua những bước thăng trầm, phở Hà Nội đã cho ra đời lắm tên tuổi mà nhiều năm sau người ta còn nhớ như phở Giang (*), phở Nguyên Sinh, phở Hàng Lọng, phở Tàu Bay, phở chợ Hôm, phở Lương Văn Can, phở Nam Ngư, phở Lò Ðúc... phở Hói, phở Gù, phở Chí, phở Lùn, phở Thanh, phở Bình, phở Tấn... Những ông chủ này nhờ phở giàu lên nhanh chóng. Nhưng họ cũng chỉ được một thời rồi qua đi không bao giờ trở lại để nhường chỗ cho những tên tuổi mới. Tên tuổi họ nổi lên cũng như những nghệ sĩ. Thế mới thấy phở cũng huyền bí lắm! Có lẽ "thần" phở cũng chỉ phù hộ mỗi người một thời gian rồi chuyển sang người khác.

Vào thập kỷ 60, những ai sống ở Hà Nội thời đó hẳn còn nhớ phở mậu dịch 3 hào một bát; phở tư nhân 4 hào hoặc 5 hào. Phở mậu dịch có nhiều cửa hàng cũng ngon ra trò (**), nhưng không thể sánh nổi với khoảng dăm ba hiệu phở tư nhân tiếng tăm lẫy lững lúc bấy giờ. Vào buổi sáng, người ta đến những hiệu phở ấy, có lúc phải ăn đứng, thế mà người xếp hàng vẫn dài hơn ở cửa hàng mậu dịch có chỗ ngồi đàng hoàng. Như thế đủ biết tài nghệ mấy ông chủ ấy nãu phở đến đâu. Ngoài cái ngon, họ còn lịch lãm với khách hàng; họ thao tác chế biến thuần thục trước mặt khách như một nghệ sĩ trên sân khấu.
(Trích báo Cao Su Việt Nam)
------------
Chú giải :
- (*) : phuongngugia xin đính chính chỗ này, không phải là phở Giang mà là phở Giảng.
- (**) : Những năm 60, bà già phuongngugia bán phở ở cửa hàng quốc doanh số 5 phố Bà Triệu, Hanoi.