Phở, món ưa thích của hầu hết đại chúng.

Nhớ thời đó những năm tám mấy tại Saigon có hủ tiếu mà đứng đầu là tiệm hủ tiếu nam vang Quốc Thái ở đường Võ Tánh nay là Nguyễn Trãi, một tiệm hủ tiếu nam vang nữa không mấy tên tuổi là Hồng Phát ở đường Trần Quý Cáp (sau đổi là đường Võ Văn Tần). Các quán phở thì có phở Công Lý ở trong hẻm đường Công Lý, phở Tàu Bay đường Lý Thái Tổ ngay chợ Cá Trần Quốc Toản, phở Quyền đường Chi Lăng (nay là đường Phan Đăng Lưu), tiệm phở Hòa ở đường Pasteur đời trước bảy lăm thì không biết mà phở Hòa giờ đang nổi tiếng thì hồi sau bảy lăm không mấy người biết… Năm 1991, theo tui nhớ thì những tiệm phở nổi tiếng hồi trước bảy lăm là mấy tiệm vừa kể trên cùng các tiệm phở Thanh Cảnh, phở Tương Lai và gì gì đó đã chìm lỉm, chỉ là chủ tiệm không biết mần nghề chi khác mà phải ráng bán lai rai cầu mong sống qua ngày. Thời này nổi tiếng thì có phở bình dân bán một tô giá 3 ngàn đồng là tiệm phở “Bò cười” đầu tiên ở đường ngô Đức Kế quận 1, tiệm này bán suốt ngày, hàng ngày vào buổi sáng và buổi chiều khách ăn ngồi nghẹt trên lề đường… sau phở Bò Cười mở thêm chi nhánh ở trong khuôn viên một căn biệt thự trên đường Tự Đức nay là Nguyễn Văn Thủ. Theo quy luật của các hàng quán bán phở từ những năm đầu thế kỷ XX mà mấy nhà văn Nguyễn Tuân Vũ Bằng đã nói, sau khi phở Bò Cười đã mất tiếng rồi vắng khách thì ngay góc ngã tư Hàm Nghi - Pasteur có tiệm phở Bắc Hải mới mở đã nổi tiếng, mở đầu cho phong trào những đám người bưng tô rửa chén là dân ở Nam Định tay dao tay thớt nối theo nhau ào ạt nhập cư vô thành phố Saigon và đã thống lĩnh riêng ngành hàng mua bán hàng ăn là phở. Nói không ngoa chớ đây là bằng chứng rõ nét nhất cho thấy rằng dân Saigon không biết nấu phở. Phở, nói cho rõ thì phở là món ăn bình dân vậy chớ tại Saigon này thì vài ba quán có chút tên tuổi hơi đông khách là lập tức đẩy giá bán lên trên trời hoàn toàn không phù hợp túi tiến của số đông đại chúng, phải đến khi phong trào phở Bắc Hải dấy lên ta mới thấy rằng người dân miền nam khoái phở biết mấy. Thời đó cứ cách vài ba con đường lại có một, hai quán phở Bắc Hải và quán nào cũng đông khách ăn nhất là buổi sáng. Xét cho cùng thì ngoài những quán phở nổi tiếng và giỏi nghề ở Saigon này như phở Minh, phở Công Lý, phở Tàu Bay, phở Quyền… còn lại những quán như phở Hòa, phở Hồng Vân, phở Thái Sơn không hắn là không biết nấu phở, bù vào những thiếu hiểu biết trong nghề nghiệp, họ tìm tòi và sáng tạo riêng cho mình một món phở tuy có hơi khác nhưng lại phù hợp khẩu vị của đại chúng, kết quả là họ gặt hái thành công trong nghề bán phở. Hai vợ chồng phuongngugia tui từng bán quán ăn, cả bán phở và còn bán cả bia hơi cùng đồ nhậu liên tục 6 năm trời, tui từng nổi tiếng chỉ cần nói quán Ký Hai là mấy chục cây số vuông có rất nhiều người biết, riêng các tài xế xe đò và cánh xe ôm thì cứ tả cái tướng của tui “cái thằng cha cắt đầu trọc, đeo kiếng trắng quanh năm ở trần mặc quần tà lỏn luôn miệng dạ om sòm” là họ chỉ tới nơi. Thằng tui cũng vì miếng cơm mà bày ra bán quán ăn, từ chỗ không biết gì cũng do trong thời gian bán buôn may nhờ nhờ được anh em là thực khách đến quán có người biết nghề nấu nướng chỉ dạy cùng sự suy nghĩ tìm tòi sáng tạo ra món ăn nhờ vậy mà được nổi tiếng rồi kiếm tiền cũng khá… Nói về phở thì đúng là “Nhất nghệ tinh nhất thân vinh”, nghề mình có rồi, chỉ cần điều chỉnh gia giảm nêm nếm cho hợp khẩu vị đa số của dân từng địa phương khác nhau, chuyện quán phở của mình nổi tiếng rồi được nhiều thực khách biết và tìm tới thưởng thức chỉ là chuyện thời gian.