Tản mạn phở của Ngũ-gia

Món ăn thuần Việt từ lâu đã tỏa sáng rực rỡ trong ngoài nước là phở.

Từ thế kỷ trước, người đầu tiên có bài viết trong đó có nói tới phở là nhà văn Thạch Lam với “Hà Nội 36 phố phường” ở phần nói về gánh phở trong nhà thương Phủ Doãn tại Hà Nội. Chỉ bằng vài lời văn tả thật tự nhiên mượt mà của một cây đại thụ trong nhóm “Tự lực văn đàn” mà gánh phở rong của Hà Nội như được thăng hoa :

- Nước thì trong và lúc nào cũng nóng bỏng, khói lên nghi ngút. Rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một chút cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ.

Bài viết của nhà văn Thạch Lam giống như phát súng lệnh đầu tiên, sau đó các nhà thơ nhà văn tên tuổi đều có bài viết và đã không tiếc lời ca ngợi món phở, bài ký “Phở” đã đưa đại chúng biết đến nhà văn Nguyễn Tuân như một bậc thầy về phở, nhà văn Vũ Bằng với bài “Phở bò – Món quà căn bản” khiến đọc giả lâu nay quá quen với bát phở rẻ tiền giờ mới biết Hà Nội xưa còn có cả một ông vua phở, đọc giả đến giờ mới biết bát phở hóa ra còn là một bức tranh ẩm thực tuyệt đẹp… Thế là công chúng có cái nhìn trân trọng đối với món quà bình dân vẫn ăn hàng ngày ấy, nhà thơ trào phúng nổi tiếng Tú Mỡ Hồ Trọng Hiếu cũng phải động lòng mà múa bút cho ra bài “Phở đức tụng” làm người đọc càng hứng thú với ý nghĩ bát phở còn là một bài thơ đầy ý tứ…

Từ phương Nam – Sài Gòn xa xôi, tay chơi người tàu lai rất nổi tiếng nhưng đại khó tánh Vương Hồng Sển chỉ quen ăn mì xá xíu, hủ tiếu tàu cùng bánh bao há cảo xíu mại… thế mà sau khi được thưởng thức món phở chính thống của tiệm phở Huỳnh đã không đừng được mà phải cầm bút viết những dòng ngợi ca tán thưởng.

Lại xuất hiện cả giai thoại thi sĩ Tản Đà khi ở Sài Gòn từng cậy nền gạch bông nhà trọ lấy đất trồng rau thơm để ăn phở…

alternative text

Cùng song hành với món phở, suốt chiều dài thế kỷ đã có hàng trăm, hàng ngàn bài viết ca tụng món phở của các cây bút chuyên nghiệp có, không chuyên có, thậm chí dốt đặc cán mai như nhà cháu đây do ngẫu hứng đột xuất mà múa tay gõ bàn phím cũng là để quảng bá cho món phở qua những dòng mà các quan bác đang đọc đấy ạ.

Những cái vừa kể đã cùng nhau đưa món phở lên tột đỉnh vinh quang, mặc nhiên phở trở thành món ăn quốc hồn quốc túy. Trong lãnh vực ẩm thực thì chừng mực nào đó phở còn là biểu tượng của Việt Nam.

Xin hỏi rằng thế giới có món ăn nào của dân tộc nào mà lại được sùng bái, được tôn vinh như vậy ?[ Lại khiến người ăn khổ sở vất vả đến vậy?

Này nhé :

- … buổi sáng, hàng trăm người chen chúc khổ sở vào cái ngõ con bề ngang không quá một thước ở phố Hàng Khay, bên cạnh nhà Bát Si Nha hay xuống tận đằng sau chợ Hôm, trong một cái quán lá tồi tàn để thưởng thức cho kỳ được một hay hai bát phở….

Lại còn gánh phở Tàu Bay mà: “… sáng sáng, người ta đứng đầy cả ra ở ngã ba đầu Hàm Long, xế cửa Sở Hưu bổng để mà tranh nhau ăn…”

Còn nữa, mỗi buổi sáng, người thích phở ở Hà Nội phải: “ … chen chúc vất vả, hò hét đứt hơi được một bát phở…” ở hàng phở Tráng, người được tôn xưng là vua phở của Hà Nội năm 1952.

Cái nhà ông nhà văn Vũ Bằng còn kể lể :

- … biết bao nhiêu bận đứng chờ làm phở, tôi đã thấy những người đàn bà, đàn ông, người già, trẻ con, bưng lấy bát phở mà đôi mắt sáng ngời lên. Người ta chờ lâu thì bực thật đấy, nhưng cũng vẫn cứ chờ cho được, tuồng như đã đến mà không được ăn thì chính mình lại phải tội với mình, vì đã đánh lừa thần khẩu - hay nói một cách khác, đến đấy mà không cố ăn cho kỳ được thì rồi sẽ hối hận như một người tình đã để lỡ cơ hội chiếm người yêu….

Thử hỏi, có món quá sáng nào mà: “… Hàng năm bảy chục người, hàng tám chín chục người đứng vòng lấy gánh hàng của anh ta, chật cả một cái hè đường để mua ăn” theo như lời kể của nhà văn Vũ Bằng.

Thế thì bát phở bò truyền thống Hà Nội như thế nào mà được ca ngợi quá vậy ?

Cũng vẫn theo như lời của tác giả cuốn "Món ngon Hà Nội" thì:

- Một nhúm bánh phở; một ít hành hoa thái nhỏ, điểm mấy ngọn rau thơm xanh biêng biếc; mấy nhát gừng màu vàng thái mướt như tơ; mấy miếng ớt mỏng vừa đỏ màu hoa hiên vừa đỏ sẫm như hoa lựu... Trên tất cả mấy thứ đó, người bán hàng bây giờ mới thái thịt bò từng miếng bày lên. Ông muốn xơi chỗ thịt nào cũng có: vè, sụn nạm, mỡ gầu, mỡ lật, vừa mỡ vừa nạc, vừa nạm vừa sụn, thứ gì anh ta cũng chọn cho kỳ được vừa ý ông. Ăn phở chín thì như thế là xong, chỉ còn phải lấy nước dùng và rắc một chút hạt tiêu, hay vắt mấy giọt chanh (nếu không là tí dấm). Nếu ông lại thích vừa tái vừa chín thì trước khi rưới nước dùng, anh Tráng vốc một ít thịt tái đã thái sẵn để ở trong một cái bát ôtô, bày lên trên cùng rồi mới rưới nước dùng sau. Nước dùng nóng lắm đấy, nóng bỏng rẫy lên, nhưng ăn phở có như thế mới ngon. Thịt thì mềm, bánh thì dẻo, thỉnh thoảng lại thấy cay cái cay của gừng, cay cái cay của hạt tiêu, cay cái cay của ớt; thỉnh thoảng lại thấy thơm nhè nhẹ cái thơm của hành hoa, thơm hăng hắc cái thơm của rau thơm, thơm dìu dịu cái thơm của thịt bò tươi và mềm... rồi thì hòa hợp tất cả những vị đó lại, nước dùng ngọt cứ lừ đi, ngọt một cách hiền lành, êm dịu, ngọt một cách thành thực, thiên nhiên, không có chất gì là hóa học... không, ông phải thú nhận với tôi đi: “Có phải ăn một bát phở như thế thì khoan khoái quá, phải không?

alternative text

Có lẽ do quá yêu món phở mà nhà văn Vũ Bằng còn cho rằng:

- … Quả vậy, ăn một bát phở như thế, phải nói rằng có thể “lâm li” hơn là nghe thấy một câu nói hữu tình của người yêu, ăn một bát phở như thế, thú có thể ví như sau một thời gian xa cách, được ngã vào trong vòng tay một người vợ đẹp mà lại đa tình vậy!.

Phải nói rằng yêu phở, mê phở như cái nhà ông nhà văn Vũ Bằng thì chỉ đến thế là cùng. Nhà cháu dám cá rằng người đọc ở miền Nam cho dù nếu chả biết "phở truyền thống" là gì mà khi đọc những dòng này ắt phải tìm nơi mà ăn cho kỳ được một bát phở bò truyền thống Hà Nội cho biết với đời vậy.

Lại nói, nhà cháu vì dốt chữ không thể hiểu được ý nghĩa cao siêu trong những lời nói của mấy ông nhà văn nhà thơ, duy có điều này thì nhà cháu công nhận tắp lự, đó là “… Gặp phải ngày ta se mình, ngửi mùi thịt thấy sợ, hàng phở ngon vẫn có thể làm cho ta ăn ngon miệng với một bát phở chay, chỉ có bánh và nước thôi. Làm như thế mà ngon, thế mới là ngon đấy…”

Phở, người ta còn ví phở với những cô nhân tình của các đức lang quân chán cơm thèm phở, muốn tò tí với bồ nhí.

Phở có mặt mọi lúc mọi nơi, phở được thi vị hóa khi nhà văn Nguyễn Tuân mô tả :

- … Mùa đông ở Việt-nam, không gì nên thơ bằng cái hình ảnh một bếp lửa hàng phở bến ô tô nhiều hành khách quây quanh chờ đợi bát mình, vai rụt xuống một tí, người nhún nhẩy như trẻ em đang thú đời.

Phở còn là món ăn đầu tiên người ta nhớ, người ta muốn ăn sau những ngày ê hề với những bữa cỗ ngày tết. Nhà văn Nguyễn Tuân cũng vậy:

- Tết, nhà ai cũng bánh chưng, cá kho, thịt đông, nhưng vẫn rất đông người tình cờ mừng tuổi nhau ở những hiệu phở khai trương từ mùng hai Tết….

Nhà văn họ Nguyễn còn viết rằng phở cũng bị mang ra ví von khi một cô gái làm đĩ than thở:

- Đời hồi này như một gánh phở bánh trương mỡ nguội đóng váng.

Đến đây, nhà cháu mạo muội mà nói rằng đã là phở thì không cứ gì là phở bò hay phở gà, chỉ có cái ông nhà văn họ Nguyễn là người kiêu ngạo khó tính bậc nhất trong việc thưởng thức món phở, ông ta nhất định không công nhận phở gì khác ngoài phở bò chín nhưng nhà cháu thấy cái nhà ông họ Nguyễn ấy cũng phải buộc lòng nhắc tới hàng phở gà đầu tiên của Hà Nội xưa :

- … có một hàng bán phở gà ở Hà nội mà nhiều người thủ đô không bằng lòng chút nào. Y bán vào buổi sớm, người xúm lại kêu ăn gạt đi không hết.

Cho dù nhất định không thèm ăn cái món phở gà mà đã bị ông ta gọi là thứ phở sa đọa, ấy dưng cái nhà ông Nguyễn Tuân vưỡn cứ do tò mò mà đi tới phố Huyền Trân công chúa để đứng xa xa mà nhìn những tín đồ của đạo phở chen lấn vòng trong vòng ngoài ồn ào đòi ăn làm náo động cả một quãng đường buổi mai:

- Hãy đứng ở đây một buổi sớm mà xem người ta ăn phở gà. Sốt ruột đáo để. Người ăn mề gà, người ăn đùi, ăn thịt đen chứ không ăn thịt trắng nó chua, ăn lá mỡ, phao câu, ăn đầu cánh. Miếng ăn ở đây đích thị là một miếng nhục, nhục theo cái nghĩa một miếng thịt ngon hợp khẩu vị, và cũng đi theo cái nghĩa nhục nhằn túi bụi. Ở vỉa hè đường ấy, cứ nhao nhao cả lên quanh một ông hàng mặt phớt tỉnh như đế quốc Ăng lê và bán hàng rất cửa quyền, khách phải đi lấy lấy bát. Có người đã dắt sẳn từ nhà đi một củ hành tây, có người quả trứng gà... đập trứng bỏ hành tây vào cái bát mình đã thủ sẵn và đánh dấu vào bát, dúi dúi bát trước mặt ông hàng, cười cười, nhắc nhắc, xuýt xoa nói to nói nhỏ, cứ như là sợ cuộc đời nó quên mình, nó nhầm mình... .

Chưa hết phở còn chen vào những cuộc ngả giá mua bán, nhà văn Nguyễn Tuân kể :

- Có những kẻ sống không nhà cửa, chuyên môn đứng đường, chạy hàng sách chợ đen đủ các thứ, lúc tính tiền hoa hồng, lấy bát phở tái năm xu làm đơn vị giá cả,"việc này mà trôi chảy, ông bà chị cứ cho em một trăm bát tái năm, vân vân...

Nhà văn Nguyễn Tuân vẫn kể lể :

- Chúng tôi ngồi trên bờ một cái hồ xứ Bắc ở ngoại thành Hen xanh ky tưởng nhớ đến một bát phở quê hương, và đối với món ăn đó của dân tộc đáng yêu chúng ta ở Đông Nam Châu Á, chúng tôi đã phát hiện những đức tính dồi dào của phở, tự mình cho đó là những cơ sở vững chắc để dựng lên một nền lý luận cho món phở. Sau đó mấy tháng trở về nước, đặt chân lên đất Hà nội, bữa cơm đầu tiên của tôi là một bữa phở.

Còn nữa, nhà cháu xin góp một câu in hình mới có từ mãi sau này đã được truyền khẩu trong nhân gian, và phở còn được ví von một cách rất sinh động:

- Phở là cơm nguội nhà ta
Nhưng là phở tái thằng cha láng giềng.

alternative text

Ở xứ Cocchinchine xa xôi, tay chơi tài hoa Vương Hồng Sển lên tiếng họa với tài tử đất Bắc khi hồi tưởng lại lúc ngồi trong tiệm phở Huỳnh ở quận Phú Nhuận trong làn sương mờ tỏa ra từ nồi nước dùng. Giữa làn hơi nghi ngút quyện mùi phở thơm lựng lại thấp thoáng yểu điệu hai cô con gái chủ quán đi tới lui bưng phở cho khách ăn mà một phút xuất thần mơ màng Vương tiên sinh thấy mình sung sướng hơn hai chàng Lưu Thần và Nguyễn Triệu đi hái thuốc trên núi vô tình lạc vào vườn đào tiên gấp bội :

- Trời sáng lạnh lạnh, tô phở bay hơi nghi ngút, tay cầm đũa, vít miếng thịt mềm nhừ, hay miếng "mỡ gầu" vừa giòn vừa dai, gion gion giòn giòn, chấm một chút tương cay, mắt liếc tay ngọc bưng tô cho bàn bên cạnh, tưởng đâu chừng mình đã theo Lưu Nguyễn lạc lối thiên thai, với mười bảy đồng hay hai chục đồng mà nếm tô phở Huỳnh buổi ấy, hơn Lưu Nguyễn bội phần vì hai chàng lạc lối cảnh ăn đào thiếu bổ !

Có vẻ khi nói tới phở đã khiến tác giả của “Sài Gòn tạp pín lù” hứng chí, tay chơi điệu nghệ đất Sài thành lan man thả hồn tưởng như lang thang vô định theo mùi hương thảo quả quế hồi gừng hành từ một nồi phở đang tỏa khói của gánh phở rong trong cơn gió đêm lạnh cắt da miền phương bắc :

- … ngoài thịt bò, xương bò, xương heo, người ta còn cho đuôi bò. Điều này, cuối chợ, khi sắp đóng cửa hàng, phần "xí-quách" ấy là một món ăn còn có thể nói là hơn lương-trân, dành riêng cho các ông thích nhậu. Hỡi ôi, gặm cục xương đã mềm nhừ hay ăn cái đuôi bò thấm đượm, chiêu một ngụm rượu cay nồng, giữa cái lạnh lùng giá buốt của mùa Đông, tưởng chừng như thiên-đàng cũng không bằng !!!

Bằng sự trải nghiệm “Hơn nửa đời hư” từ bản thân, lại là người Nam bộ nên có lẽ tác giả của “Sài Gòn năm xưa” ngạc nhiên lắm khi thấy các tài danh đất Bắc đều bị nghiện món phở. Từ đó ông cất công tìm hiểu, sau khi tìm tòi, phân tích về cách thức để làm thành bát phở truyền thống Hà Nội, tay chơi người tàu lai họ Vương như chợt hiểu đã cả cười mà nhái vui giọng của người miền bắc:

- Úi giời, thế thì phở quả nhiên "nhiệt" thật, toàn là thứ để làm thành rượu thì ăn phở đâm ra... nghiện cũng đúng thôi.

Phở còn là cảm hứng của nhiều người, nhiều giới, xưa có giai thoại rằng nữ sĩ Đoàn Thị Điểm ra vế đối “Da trắng vỗ bì bạch” làm khó tay chơi người Thanh Hóa, người Sài Gòn cách nay mấy chục năm cũng có một giai thoại về bà chủ hàng phở ra một vế đối khiến giới mày râu đô thành vò đầu bứt tóc:

- Nạc, mỡ nữa làm chi, em nghĩ chín rồi không tái giá.

Người miền Bắc với món phở thì như đã nói, thế còn người miền Nam đối xử với phở thế nào ngay tại đất Sài Gòn là nơi tập trung và rất sẵn đủ loại món ngon thức lạ? Hãy nghe tác giả Phan Nghị kề lại trong phóng sự “Alo. Saigon” của ông:

(Trích)- Hồi đó nữ ca sĩ Thái Thanh và nữ ca sĩ Tấm Vấn ở tít trong chợ lớn, sáng nào cũng ngồi xích lô ra sân quần vợt không phải để đánh banh lông mà là để đớp phở.

Cao thủ Trần K. có ông anh cũng tên Trần K. và cũng là cao thủ bóng lông, còn mê phở hơn cả ông em. Sáng nào ông K. anh cũng gò lưng đạp chiếc xe đạp ọp ẹp chở người tình 200 pao từ Chợ Lớn ra sân quần với mục đich cao quý duy nhất là đớp phở của con gái ông BH. Có nhiều lần, có lẽ tại tối trước ông K . anh chơi bóng lông hơi nhiều và hơi khuya, sáng ra chân chùn gối lỏng, ông đạp xe hơi chậm, tới hơi trễ, đã thấy cái thùng nước phở chổng mông lên trời. Phở chính thống là thế: bao nhiêu thịt là bấy nhiêu nước. Hết nước là hết thịt, hết thịt là hết nước. Và hết là hết, chứ không có cái trò đổ vài lon nước lèo hộp, hay ném mấy cục bouillon vào nước, thêm tí mắm tí bột ngọt, đun sôi lên bán với thịt tái. Sau mấy lần đạp xe phờ râu tôm tới nơi lại hụt ăn, ông K. anh đành thương lượng với cô chủ phở như thế này: “Mỗi sáng cô cứ vui lòng để riêng ra hai tô, cất đi cho tôi. Tôi tới kịp để ăn hay không tới ăn được cũng kệ cha tôi. Tôi vưỡn cứ trả tiền như thường”.

Lại còn cái nhà ông Đoàn Tiểu Long nào đó đã múa bút mà nhận xét :

- … Chính là vì người Hà Nội vô cùng bảo thủ và khó tính trong chuyện ăn uống. Thời các cụ Vũ Bằng, Nguyễn Tuân, phở phải như thế nào mới được coi là ngon, thì giờ đây vẫn vậy. Người ta vẫn chịu khó xếp hàng, chen chúc nhau trong một cái quán chật chội, bẩn thỉu, với những chiếc bàn gỗ cũ kỹ, thấp lè tè, để ăn một bát phở ngon. Bát, đũa, thìa vẫn y như thời bao cấp, dù chủ quán rõ ràng thừa tiền để sắm loại đẹp hơn: bát ô tô bằng sứ rẻ tiền, đũa tre đen thui, cong queo; thìa nhôm cán ngắn, và tuyệt nhiên không dùng bát đũa bằng nhựa melanine. Dùng bát đũa nhựa để ăn phở chỉ tổ phí đi! Tương ớt cứ phải là loại làm thủ công còn nguyên xác ớt, để trong lọ thuỷ tinh miệng rộng và dùng thìa múc, chứ dùng loại tương ớt công nghiệp xay nhuyễn đựng trong chai nhựa là vứt. Người miền Nam vốn quen ngồi bàn cao, rộng rãi, dùng tô lớn, đũa nhựa, thìa inox, ớt công nghiệp pha bột cà chua và phẩm màu, ra đây không hiểu được điều này. Họ hết sức ngạc nhiên (và khoái chí nữa) thấy các cô gái Hà Thành xinh như mộng, mặc váy ngắn, ngồi bên chiếc bàn gỗ cáu bẩn thấp lè tè, còn thấp hơn cả đầu gối các cô, mà mê mải húp từng thìa phở làm má và môi hồng rực lên, chẳng buồn để ý đến sự hớ hênh của mình.

Cái cách ăn của người Hà Nội nghiện phở cũng khác. Anh ta không vội vã bỏ đủ thứ rau giá, dấm ớt, tương đen tương đỏ vào bát phở, trộn nháo nhào lên như đánh vữa rồi ăn ào ào như người Nam. Người Nam, nhất là dân Sài Gòn, làm gì cũng ào ào, khiến các bà vợ tức phát khóc, nhưng các em gái bán hoa lại thích. Người Hà Nội, trái lại, cừ từ từ, nhẩn nha như chẳng có gì vội vã. Trong công việc mà thế thì đáng ghét lắm, nhưng trong chuyện ăn uống lại đâm ra hay. Anh ta rất từ tốn, dù trong bụng sôi sùng sục và nước miếng tứa ra đầy mồm. Thoạt tiên, anh ta hãy hít hà mùi thơm bốc lên từ bát phở đã. Chà chà, khá đấy, nhưng hình như hôm nay chủ quán bỏ hơi nhiều hoa hồi thì phải, chắc mới bị cảm nên nghẹt mũi chăng? Rồi anh ta múc một thìa nước dùng nóng rãy đưa lên miệng nếm. Chao ơi, ngon chết người đi. Nước dùng thế này mới là nước chứ! Xem thịt thế nào nhé, được đấy, miếng tái mềm ngọt, miếng nạm cũng mềm mà không bở xác. Vị hơi gây gây thế này đích thị là thịt bò chứ không phải trâu. Bánh phở vẫn trắng mềm như mọi khi, quán này có nguồn cung cấp khớ đấy. Không biết có hàn the, phoóc-môn không nhỉ, chắc là có thì mới ngon thế chứ! Chỉ sau khi đã ăn vài ba thìa phở “nguyên chất” đó rồi, đánh giá đầy đủ bát phở hôm nay so với mọi hôm để chốc nữa còn phê bình chủ quán, anh ta mới từ tốn cho dấm tỏi, tương ớt vào. Những thứ này, nếu cho ngay từ đầu, một mặt làm bát phở nguội đi mất cả ngon, mặt khác khiến ta không cảm được cái vị thực sự của nước dùng mà lão chủ quán vẫn khoe khoang là “ngon nhất Hà Nội”. Ngon nhất Hà Nội tức là ngon nhất thế giới đấy!

Lại nói, phở từ Hà Nội theo chân những người di cư năm 1954 vào Sài Gòn và đã lập tức chinh phục khẩu vị vốn dễ dãi ba phải của người miền nam. Phở được biến tấu tùy theo khẩu vị ảnh hưởng theo sở thích của những người bán hàng là dân bản địa. Món phở khi nhập gia cũng phải tùy tục là gia giảm rau tương giá sống hành trần nước béo cho phù hợp khẩu vị nên đã được người dân phương nam chấp nhận và tán thưởng. Phở còn góp phần tái tạo nguồn năng lượng sức khỏe cho giới thợ thuyền, còn là nguồn cảm hứng lao động, đối với giới phu xe xích lô thì có món lương trân gì hơn được bát phở lúc đói lòng trong khi vất vả ngược xuôi bôn ba kiếm sống hàng ngày:

- … những bác phu xích lô, ba bánh, kiếm đồng bạc khó khăn, coi bữa phở như một đại tiệc. Thế nào bác ta cũng phải củ vào túi áo một nửa xị đế và một khúc bánh mì. Ực một ngụm rượu, đưa cay bằng gắp bánh phở với chút thịt, phải ăn từ từ để ngẫm nghĩ cái ngon, cái thơm, cái bùi, cái béo. Bẻ miếng bánh mì chấm vào nước phở ăn cho đủ no vì tiền đâu mà gọi tô nữa, lấy làm vô cùng mãn nguyện, xe lăn bánh ào ào!

Tài thật, đọc những dòng văn tả của cái nhà ông Phan Nghị, nhà cháu đoan chắc những người đã sinh sống tại Sài Gòn thời điểm những năm tám mươi tám mấy thế kỷ trước hẳn ai cũng từng quen với cảnh như vừa nêu trên.

alternative text

Tổng kết lại, ngoài món phở thì có món ăn nào mà có thế khiến người ta tốn lời, tốn giấy mực để mà ca ngợi mãi không thôi như vậy.

Có thể có ai đó cho rằng nhà cháu võ đoán khi quả quyết phở là món thuần Việt, nhất là cái nhà ông nhà văn Tô Hoài, ông ta từng tuyên bố chắc nịch :

- Nguyên chữ "phở" gốc xuất phát từ người Trung Quốc, nhưng cách đây mấy năm tôi có đi Quảng Châu ăn phở thì tồi quá, không nuốt được. Người Việt mình đã từ món "rất xoàng" của Trung Quốc chế biến thành món rất ngon, thậm chí trở thành món ăn truyền thống.

Theo nhà cháu đọc trên mạng Internet thấy lời của nhà ông Vũ Thư Hiên kể rằng:

- Khi bay qua Bắc Kinh tôi được ăn phở Tầu do đạo diễn kiêm nhà văn Ngô Y Linh thết. Ngô Y Linh, tức là Nguyễn Vũ về sau này, hồi đó đang học trường kịch nghệ Bắc Kinh. Trong cái quán lúp xúp gần chợ tầm tầm Đông Tứ (Tung Sư), người ta dọn cho tôi một bát phở lõng bõng, phở thịt lợn chứ không phải phở thịt bò, bánh thì to bản giống bánh canh miền Nam, không rau thơm, không hành hoa, hành củ, không ớt tươi, không chanh cốm, bên trên lềnh bềnh mấy lá hẹ dài ngoẵng. Vị nước dùng của phở Tầu nhạt thếch, hoàn toàn không giống vị phở Việt. Ngô Y Linh nhìn tôi bằng cặp mắt thương hại rồi an ủi tôi rằng chữ phở là do anh đặt, ăn cho đỡ nhớ, chứ tên món ăn này khác, anh nói tên nó cho tôi biết, tất nhiên bằng tiếng Tầu, tôi nhắc lại rồi quên ngay lập tức. Anh lại nói tôi đang được hân hạnh làm quen với tổ tiên của phở đấy, thứ phở này có trong lịch sử Trung Quốc từ đời ông Bành Tổ kia, ở Trung Quốc có rất nhiều loại phở, đa dạng lắm, chắc hẳn phở của ta là con cháu nó lưu lạc xuống phương Nam…

Đến đây thì nhà cháu đã hiểu thế nào là cái món phở Tàu mà nhà ông Tô Hoài đã nói. Cũng giống như nhà ông Ngô Y Linh nọ, cái nhà ông Tô Hoài cũng tự cho rằng cái thứ "...một bát phở lõng bõng, phở thịt lợn chứ không phải phở thịt bò..." của ông Vũ Thư Hiên đó là món phở của Tàu… và là nguồn gốc của phở Việt Nam (?)

Vậy thì nhà cháu hẵng xin hỏi ông Tô Hoài và cũng xin hỏi luôn cả cái nhà ông ngô Y Linh nào đó rằng Trung Quốc có chữ “bánh cuốn” không ạ?

Nhà cháu hẵng xin hỏi ông Tô Hoải và cũng xin hỏi luôn cả cái nhà ông Ngô Y Linh rằng Trung Quốc có món bún xáo trâu không ạ?

Nhà cháu hẵng xin hỏi ông Tô Hoài rằng cứ theo lời ông nói thì chữ gừng nướng người Tàu có không? Chữ rau thơm (rau sống) người Tàu viết thế nào?

Nhà cháu tưởng chả nhẽ chỉ vì sự liên tưởng rồi tự ý đặt tên vớ vẩn cùng võ đoán chủ quan vô căn cứ của ông Ngô Y Linh mà phở Việt Nam có xuất xứ từ Trung Quốc?

Nhà cháu tưởng chả nhẽ chỉ bằng vào mấy câu nói vu vơ của cái nhà ông Tô Hoài mà phở Việt Nam lại là có nguồn gốc Trung Quốc?

Nhà cháu đây không thể chỉ căn cứ vào lời nói của nhà anh Cồ Cừ, một cây đại thụ trong làng phở của Hà Nội hiện nay đâu nhé, nhà anh Cồ Cừ đó in hình là người gốc Nam Định, nghe nói anh ta theo cha mẹ bán phở ở Hà Nội từ năm 13 tuổi, anh ta nói:

- Theo các cụ ngày xưa kể, thì phở không phải là xuất xứ từ người Tàu. Nó từ các gánh quà bán bánh đa cua, thịt lợn rồi dần dần là thịt bò…

Lại theo tìm hiểu của nhà văn hóa Vương Hồng Sển thì:

- Trong quyển gia-chánh "Nữ-công thắng-lãm" của Hải-Thượng Lãn Ông Lê Hữu-Trác (1720-1791), viết vào năm 1760, không có nói đến phở.

- Trong hành-trình đến Việt-nam từ 11/01/1884 đến 19/04/1886 của Bác-sĩ Hocquard, tường-thuật lại rất cặn kẽ cách ăn nếp ở của người dân ta trong"Une campagne au Tonkin", nhắc đến cả mắm tôm, nhưng chẳng có một lời nói đến món ăn có tên là phở cả.
alternative text

Nhà cháu được biết rằng một trong những nguyên liệu quan trọng bậc nhất để góp phần làm nên nồi phở là con sá sùng khô, thứ này thì các chú chệc Quảng Tây tìm mua để bỏ vào cho ngọt nồi nước dùng mà bán mì (mỉn)

Nhà cháu xin có nhời thế này ạ:
1/- Cả ngàn năm nay, chú chệc đã theo chân lính Tàu mà qua sinh sống bên xứ mình.
2/- Cùng với chú chệc là các món ăn Tàu sủi cảo, xíu mại, há cảo, bánh bao, mì hoành thánh (vằn thắn) và mì xá xíu cũng nhập hộ khẩu Việt Nam.
3/- Trong các món vừa kể thì có mì xá xíu, sủi cảo và mì vằn thắn là món ăn phải chan nước dùng.
4/- Thế nhưng nhà cháu từng ăn mì xá xíu và mì vằn thắn do người Tàu bán thì thấy nồi nước dùng của chú chệc là được nấu bằng xương heo. Riêng người Tàu Chợ Lớn ở Sài Gòn còn không biết con sá sùng là cái giống gì nữa kìa. Năm xưa nhà cháu từng ăn hủ tiếu mì sườn heo ngon tuyệt của ông già Tàu bán trong quận 11 ở Sài Gòn, tô hủ tiếu mì sườn còn có một ít lá hẹ cùng một lá xa-lat xé làm ba. Và nước dùng để chan cũng được nấu bằng xương heo mà cho bột năng để trở nên sền sệt. Nói thêm, ở Sài Gòn không thấy tiệm ăn Tàu nào có bán món sủi cảo tôm tươi, chỉ vài năm gần đây mới có một tiệm từ Hà Nội vào bán tại căn phố gần ngay ngã tư Passteur – Nguyễn Đình Chiểu (hay Võ Văn Tần?) quận 3.

Vẫn cái nhà ông Vũ Thư Hiên nọ trong lúc ra sức quảng bá cho món phở cá gì gì đó của quê nhà ông ta thì ông ta cũng hời hợt nhắc tới phở trâu phở bò như sau:

- Ngày xưa người ta không chuộng thịt trâu, các cụ lang kêu thịt trâu lạnh, ăn dễ sinh bệnh. Hơn nữa, con trâu là đầu cơ nghiệp, chẳng ai bỗng dưng vật trâu ra mà giết. Chỉ những con trâu sa hố gãy chân, hoặc trâu từ mạn ngược đưa về ngã nước mới bị làm thịt. Lại cũng theo lời khuyên của các ông lang, trâu có màu đen, thuộc âm-lạnh, làm món ăn thịt trâu thì phải cho gừng tươi (sinh khương) vào cho nó khắc cái lạnh ấy, thành thử nước phở thịt trâu hiếm hoi ngày ấy (thỉnh thoảng cũng có) bao giờ cũng có nhiều vị cay của gừng. Bò thường không có bò đen như trâu, nhưng cho đến nay phở bò phải có gừng, ấy là nó mang cái vị truyền thống của phở trâu, hẳn vậy.

Nhà cháu căn cứ vào tìm hiểu của mình nên dám cả quyết rằng món phở tuy có ảnh hưởng cách nấu món ngầu nàm của người Tàu, bằng chứng là sự hiện diện của hồi quế đinh hương trong nồi phở, thế nhưng bánh phở thì dứt khoát phải là từ món bánh cuốn của người Việt. Củ gừng nướng là do thừa hưởng từ gánh bún xáo trâu. Rốt cuộc thì phở vẫn phải là có nguồn gốc từ món bún xáo trâu của ông bà ta, tức là của người Việt vậy.

Nghe nói ở ngoài nước, bà con ta khi có dịp là mời bạn bè ngoại quốc để khoe, cùng là giới thiệu món phở của Việt Nam ra thế giới. Còn cả hàng vạn người gốc Việt tự nhận mình là tín đồ trung thành của đạo phở.

Một chút so sánh qua hình ảnh :
1/- Phở Hà Nội:
alternative text

2/- Phở Hà Nội biến tấu ra phở Sài Gòn:
alternative text

3/- Phở Quế Lâm của Tàu :
alternative text

-----------

Nói cho lắm, nước mắm dưa cải
Nói cho phải, dưa cải nước mắm.
Ấy thế mà nhà cháu vưỡn cứ phải nói, này nhé :

Cái món “bốc mả” trong nồi phở mà các ông Nguyễn Tuân, Vũ Bằng có nhắc đến :

- Người ăn phở miền bắc xưa gọi là món bốc mả, cái này thì phải là ai từng chứng kiến người ta bốc mả mới hiểu được. Người chết chôn sau ba năm thì đào mở nắp áo quan ra, dưới hố lõng bõng nước ngập mắt cá chân, người ta vớt từng miếng xương người quá cố đưa lên cho người ở trên rửa sạch bằng rượu, sau đó lau khô rồi bỏ vào quách mang về nhà mà thờ.
Như thế gọi là bốc mả.

- Người miền nam quen gọi là xí quách thì theo nhà cháu biết là sai, vì món đó nếu theo tiếng Tàu Quảng Đông thì phải là ngầu quách (xương bò) vì xí quách là nói trại của chí quách, là xương lợn (heo) mà ra. Tức là sai rồi. Tuy nhiên nếu là hủ tiếu của miền nam thì ta gọi một tô hủ tiếu xương thì sure là đúng là xí quách.

- Bởi sự dễ dãi mà người nam chấp nhận ăn phở do người bán không biết tẩy xương cho khéo mà nấu nên luôn bị nồng mùi gây gây của bò. Khi bán thì phải kèm rất nhiều rau húng quế húng cây, ngò gai, ngò ôm… tùm lum đủ thứ mùi. Lại còn thêm tương đen tương đỏ để ăn khách cho đỡ ngán, cho thấy ngon… rồi bảo đó là phở nam.
Vậy thì còn cần gì tới mùi thơm đặc trưng tỏa ra từ của bát phở bò nấu theo kiểu truyền thống Hà Nội. Để hòa quyện mùi thơm của thịt bò là hành hoa thái nhỏ, thêm vài lá húng láng (loại rau húng đặc biệt chỉ trồng được ở làng Láng), lại cả vài khoanh hành tây ngâm dấm gạo điểm thêm vài cọng gừng thái chỉ. Hu hu…

-->đọc tiếp...